Vaktelballotine

Ingredienser vaktelballotine

2 st vaktlar 

2 st ramslöksblad 

2 kvistar dragon 

4 st shitake 

salt 

peppar

Ingredienser äggkräm 

3 st äggulor 

1 dl grädde 

salt

Ingredienser picklad shitake

0,5 dl ättika 

0,5 dl råsocker 

2 dl vatten

½ citron 

5 st shitake 

Ingredienser bakad friterad jordärtskocka 

1 st jordärtskocka 

rapsolja 

salt 

fritös 

Ingredienser jordärtskockschips

1 st jordärtskocka 

salt

Ingredienser vaktelbuljong

2 st vaktelskrov 

3 dl kycklingbuljong 

2 dl vitvin 

2 dl vatten 

3 kvistar persilja

2 kvistar timjan
puts från dragonen och vårlöken (från de andra tillbehören) 

1st vitlök

Utförande vaktelballotine

Bena ut vaktlarna, spara skroven till buljong. Hacka shitake, ramslök och dragon. Salta och peppra. Fyll och rulla in i plastfilm. Koka i ca 15-20 min, kyl ner. Stek i kallpressad rapsolja. 


Utförande äggkräm 

Vispa äggula och grädde över värme tills den blir en kräm, smaka av med salt. 


Utförande picklad shitake

Koka en lag på vatten, ättika, socker och citronjuice, dela svamparna och lägg i. Låt koka 2 min, dra åt sidan och låt stå. Utförande bakad friterad jordärtskocka Klyfta skockan, olja in och salta, rosta i ugnen på 180 grader i ca 12 min, fritera precis innan det ska läggas, salta. 


Utförande jordärtskockschips 

Hyvla tunt på mandolin och fritera tills dem är gyllene, salta. Utförande Fräs skroven löken och örterna, häll på buljong vin och vatten, reducera. Sila och smaka av med salt och peppar. Servera apar. 


Garni: 

Ramslök 
Vänd snabbt i blanchvatten.

Detta recept är skapat av
Joel Andin på Sankt Jörgen Park